『常磐もの』　神経〆

魚を仕入れるにあたり、神経〆の処理にて対応してもらいます。

愛媛の藤本さん

神奈川の長谷川さん

青森の塩谷さん

遠方からでも現地で処理してもらいます。

到着には、1日〜2日がかかりますが、

それらも計算して荷物を出していただき、

私のもとに届く時も、最高の状態を維持しています。

現地で、水揚げ後すぐに処理するのではなく

魚のストレスを抜きます。

漁によって魚も疲れ切った状態です。

平常時に戻すために、

生け簀で半日〜1日泳がせ、魚を落ち着かせる作業をします。

魚のポテンシャルを上げるには大事なことです。

しかしながら、地元ではそれらを行う環境がなく、

水揚げ後すぐや、

釣れてすぐ、

または出荷後トラックに揺られてすぐ

などなど…

魚に良い状態からは、少し遠いかなという中でやって来ました。

自分なりに「常磐もの」の魚の美味しさを引き出して来たつもりでしたが、

実際には、そうではありませんでした。

いろいろ考え、自分自身でやってみよう！

そう思いました。

今までは、魚を〆るのは、魚を扱うプロに任せて、

私は、それらのバトンを受けて、お客様に美味しく提供することが

大事だと考えていました。

新たなチャレンジです！

藤本さんにお願いして、4月に愛媛に行き、

神経〆の支持を受けて来ました。

そして先日、店の裏に待望の「生け簀」が完成されました。

濾過、水温調整、管理もバッチリです。

「常磐もの」の地物の魚のストレスを抜くためです。

さっそく、何種類か試してみました。

今まで、地物の魚について思っていた知識が、

本来は、こうだったのか！と気付かされたこともあります。

もっと美味しく！

限界は無いです。

鮨いとうでは、全国から集まる美味しい魚と

他とはひと味違った「常磐もの」の地物の美味しい魚を

楽しんでいただけたらと思います。　

8月、お盆が過ぎても暑いですが、

少しずつ秋になって来ています。

魚も変わってくる頃、

季節の変化も楽しみながらやっていきます。

ご来店、お待ちしております。

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