『スズキ』　いわき産

地物のスズキは、今が旬です！

今までは、神経〆処理した魚を仕入れていましたが、

私自身が自らの手で、神経〆をしています。

春に愛媛に行き、藤本さん直伝です。

頭では分かっていても、実際に自分でやると難しく

失敗を繰り返し、自らの経験で知識を吸収し

藤本さんの技術を地物で表現しようと思い奮闘中です。

魚の血は臭みや腐敗の原因でもありますが、

旨みの元でもあります。

神経〆をしたから全てが美味しいという訳ではなく、

魚をどのタイミングで〆るかでも違うし、

いかに魚のストレスを抜くかによって、

食べた時の食感や舌触りにも影響が出ます。

地物の魚の概念が変わりました。

魚って面白い〜

最近、鮨という仕事がまた面白くなって来てます。

ひと味もふた味も違う「常磐もの」の魚を食べに来てください。

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